📌 부위별 표준 정형 로스율 빠른 참고표 (박스육 소분·정형 기준)
원육의 브랜드 스펙(과지방 여부)과 매장 정형 스타일(삼겹살 오돌뼈·덧지방 제거 수준 등)에 따라 3~5%p 차이가 날 수 있으므로, ② 로스율 계산기로 우리 매장의 실측 데이터를 구해 저장해 두시는 것을 권장합니다.
| 축종 구분 | 주요 부위명 | 박스육 평균 로스율 | 지육 발골 시 로스율 | 주요 손실 발생 요인 |
|---|---|---|---|---|
| 한돈 (국내산) | 미박 삼겹살 / 오겹살 | 12% ~ 16% | 22% ~ 28% | 겉지방 두께 조절, 물렁뼈·배받이 정형 |
| 한돈 (국내산) | 박피 목살 | 7% ~ 11% | 18% ~ 23% | 목심 덧지방, 핏멍 및 근막 제거 |
| 한돈 (국내산) | 미박 전지(앞다리) | 10% ~ 14% | 20% ~ 26% | 임파선(멍울), 속지방 및 껍질 정형 |
| 한우 (국내산) | 1+ / 1++ 등심·채끝 | 15% ~ 22% | 28% ~ 35% | 등심 덧살 분리, 떡지방·두꺼운 근막 제거 |
| 수입 소고기 | 냉장 알목심(척롤) / 부채살 | 9% ~ 13% | 해당없음(박스입고) | 진공 개봉 드립(핏물) 2~3% + 겉근막 손질 |
| 수입 소고기 | 냉장 아롱사태 / 우삼겹 | 6% ~ 10% | 해당없음(박스입고) | 드립 손실, 은막(실버스킨) 및 양끝 절단면 |
| 수입 돼지고기 | 캐나다 냉장목살 / 냉동삼겹 | 5% ~ 9% | 해당없음(박스입고) | 냉장 드립 및 세절 시 양끝 자투리 발생 |